Mezcal. Tradición contra el despojo del conocimiento.

Texto: José E. Valadés

Foto: Vïctor Chagoya

El Mezcal es de los pueblos que lo producen. Porque suyos son los conocimientos que han heredado de generación en generación. Saberes que se han conservado sin más regulación que las recetas familiares, que el perfeccionamiento de lo que la Maestra mezcalera Sósima Olivera llama el gusto histórico de los pueblos. Hoy la destilación industrial amenaza esos conocimientos y a las familias productoras.

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Foto: Víctor Chagoya / @chagoya_victor

Gregorio Hernández es magueyero y mezcalero, productor de Mezcal de 3ª generación. Robusto, alegre y fuerte, con una risa estruendosa y contagiosa. Su palenque Los Bigotones está en la comunidad de La Compañía, en la región de Ejutla, Oaxaca. Un palenque que es ejemplo de producción artesanal sustentable.

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Foto: Víctor Chagoya / @chagoya_victor

Para Don Gregorio el Mezcal no es moda. “Nosotros tenemos una tradición de elaboración del Mezcal desde mi abuelo”. Junto con sus hijos Joel y Valente nos cuenta su historia. “Ahí donde está la iglesia antes de la Revolución había una hacienda” para la que su abuelo se encargaba de destilar Mezcal. En aquel entonces los cerros estaban tupidos de maguey silvestre. El “patrón” mandaba “mozos” a capar Tobalá. Quienes destilaban tenían prohibido tomar. Desde entonces los Mezcaleros eran despojados de su destilado. Todo el Mezcal que producía la hacienda era enviado a Puebla. Joel, hijo de Gregorio, cuenta como  “los maestros Mezcaleros se salían a tomar por ahí a escondidas. Si querían un traguito no lo podían tomar. Se robaban un jarrito de escondidas del patrón y se lo iban a tomar a donde no los hallaran. Cuenta mi papá que le contó su abuelito que una vez lo halló el patrón por ahí en los arroyos tomando y le amarró una pinche  madriza.”

Foto: Víctor Chagoya / @chagoya_victor
Foto: Víctor Chagoya / @chagoya_victor

Cuando se fueron los hacendados el abuelo de Don Gregorio continuó dedicándose a la producción de Mezcal. “Ahí fue donde nosotros aprendimos. Él cortaba Maguey, siempre iba a buscar de zona silvestre porque entonces sí había, había muchos. Si él quería podía cortar puro Mexicano, Tobaziche. Cortaba sus tiritas de Maguey, horneaba en su casa y ya íbamos a ayudarle a machacar Maguey con mazos de hachita. Mi hermano tenía 12 años y yo 10 cuando empezamos a ayudar a mi abuelo. De por ahí agarramos nosotros la inteligencia, nos gustó.”

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Gregorio continúa orgulloso, “yo nunca he salido a la ciudad a trabajar como peón de albañil ni nada. Aquí la he vivido de una manera o de otra.” A la edad de 16 años empezó a trabajar, “con este tipo de agüita tuve que mantener a todos, todo salió del Mezcal. Todo lo mantuve del Mezcal, aunque se vendiera a granel. Que un litro, que una media botellita.” De joven vendía en el valle al pie de los cerros, visitaba San Andrés Zabache, San Martín Lachilá y Santa Cruz Nexila. “Con una garrafa al hombro vendía yo puro maguey silvestre porque en ese entonces no tenía maguey de raya. Vendía a 5 y 8 pesos el litro, hasta a 12 pesos llegué a vender la medida de 5 litros.” Hoy una copa de  Mezcal silvestre se vende hasta en $250 pesos. Los Maestros Mezcaleros siguen sin recibir esas ganancias.

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Foto: Víctor Chagoya / @chagoya_victor

Como Gregorio aprendió de su abuelo sus hijos aprendieron de él. “Cuando estaban chiquitos mis hijos vieron y trabajaron esto. De aquel lado on´tan  las escuelas estaba un alambique que tenía mi compadre, me rentaba su equipo y ahí iba yo con los otros chamacos.” De Joel  presume “éste ya iba a ayudarme,  llegaba con sus chivos del campo a machacar maguey con esos mazos.” Tres de sus hijos migraron a Estados Unidos. Joel regresó hace poco. “Yo termine la primaria y me lancé pal norte, a San Luis Missouri cerca de Kansas City. Estuve ahí cinco años. Todos mis hermanos se fueron pa´llá. Nomás mi hermano mayor, Valente, nunca salió. Él aquí estuvo con mi papá. Yo sí agarré y me fui pa´lla. Luego me nació regresar a mi tierra, me quedé aquí y apoyo a mi papá en lo que puedo.”

A través de normas y regulaciones la industria pretende arrebatar  el conocimiento ancestral a los productores. Los despoja de  las palabras  Mezcal, agave, maguey. Coopta y altera sus procesos. Intenta borrar las tradiciones. Las grandes industrias empujan para apropiarse del Mezcal. Palenques tradicionales como Los Bigotones mantienen la herencia del conocimiento viva.

Foto: Víctor Chagoya / @chagoya_victor
Foto: Víctor Chagoya / @chagoya_victor
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